Chakchouka tunisienne : la vraie recette traditionnelle de Sfax

Histoire de la chakchouka

La chakchouka, dont le nom vient du verbe berbere chekchek (secouer, melanger), est l'une des recettes les plus emblematiques du Maghreb. Ses origines remontent au moins au XVIe siecle, lorsque les tomates et les poivrons importes du Nouveau Monde par les Espagnols ont penetre les cuisines mediterraneennes via l'Empire ottoman.

En Tunisie, et plus particulierement a Sfax, deuxieme ville du pays et capitale gastronomique du sud, la chakchouka est devenue un plat du quotidien autant qu'un symbole d'hospitalite. On la sert au petit-dejeuner avec un cafe noir, le midi avec du pain frais, ou le soir en repas familial. Chaque famille la prepare differemment, et les debats sur "la vraie recette" sont aussi anciens que le plat lui-meme.

Au fil des siecles, la chakchouka a voyage avec les diasporas juives sefarades, s'installant en Israel ou elle est devenue un classique du brunch sous le nom de shakshuka, et chez les communautes pied-noir qui l'ont rapportee en France apres 1962.

Tunisienne, marocaine, israelienne : les vraies differences

On confond souvent les trois versions, alors qu'elles n'ont presque rien a voir une fois en bouche. Voici de quoi y voir clair.

La chakchouka tunisienne (Sfax)

Elle se distingue par l'utilisation de poivrons grilles puis peles, qui apportent une douceur fumee inimitable. La harissa locale, faite a partir de piments seches du cap Bon, est presque toujours presente. Les epices typiques sont le carvi (karwiya) et le cumin. La sauce est plutot epaisse, parfois meme rustique, et les oeufs sont poches a la fin sans etre completement cuits.

La chakchouka marocaine

Plus douce, sans harissa, elle utilise des poivrons crus revenus directement dans l'huile, sans etape de grillade. On y ajoute souvent du paprika doux et une pincee de cannelle. La texture est plus fluide.

La shakshuka israelienne

Tres tomatee, presque aigre-douce. Elle integre frequemment du fromage feta emiette, des herbes fraiches (persil, coriandre) et parfois du yaourt. Les oeufs y sont la vedette absolue et la sauce sert presque de simple support.

"Une vraie chakchouka de Sfax doit pouvoir se manger avec une seule cuillere et un bout de pain. Si tu as besoin de couteau, c'est rate." - dicton tunisien

Ingredients pour 4 personnes

Preparation etape par etape

1. Griller les poivrons. Placez les poivrons entiers sous le grill du four ou directement sur la flamme du gaz. Tournez-les regulierement jusqu'a ce que la peau soit completement noire et boursouflee, environ 10 a 12 minutes.
2. Faire suer les poivrons. Mettez-les dans un saladier et couvrez d'un torchon humide ou de film. Laissez tiedir 10 minutes. La peau se decollera toute seule.
3. Peler et decouper. Otez la peau, les pepins et le pedoncule. Coupez la chair en lanieres d'environ 1 cm.
4. Preparer les tomates. Plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacee. La peau s'enleve facilement. Concassez la chair grossierement.
5. Faire revenir l'oignon. Dans une grande poele profonde ou un tagine, chauffez l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon emince et faites-le suer 5 minutes a feu moyen jusqu'a translucide.
6. Ajouter l'ail et les epices. Incorporez l'ail ecrase, le carvi et le cumin. Remuez 30 secondes pour liberer les aromes.
7. Detendre la harissa. Ajoutez la harissa et melangez. Laissez cuire 1 minute a feu doux.
8. Cuire les tomates. Ajoutez les tomates concassees, salez, poivrez. Laissez mijoter a decouvert 15 minutes pour que l'eau s'evapore.
9. Incorporer les poivrons. Ajoutez les lanieres de poivrons grilles. Melangez et poursuivez 8 a 10 minutes a feu doux. La sauce doit etre epaisse, presque comme une compotee.
10. Creuser les nids. Avec une cuillere, formez 4 creux dans la sauce. Cassez delicatement un oeuf dans chaque creux.
11. Cuire les oeufs. Couvrez et laissez cuire a feu tres doux 5 a 7 minutes selon la cuisson souhaitee. Le blanc doit etre pris, le jaune encore coulant.
12. Servir immediatement. Directement dans la poele, avec du pain de campagne tiede pour saucer.

Les 5 astuces du chef

1. Toujours griller les poivrons. C'est l'etape qui differencie une chakchouka quelconque d'une vraie chakchouka tunisienne. Le gout fume change tout.
2. Choisir une harissa de qualite. Privilegiez une harissa tunisienne artisanale (le Phare du Cap Bon, par exemple) ou faites-la maison. Les marques industrielles sont souvent trop acides.
3. Ne pas zapper le carvi. Le carvi (karwiya) est l'epice signature des plats tunisiens. Sans lui, votre chakchouka aura un gout generique de "ratatouille relevee".
4. Cuire les oeufs a couvert. La vapeur cuit le dessus du blanc tout en gardant le jaune coulant. Sans couvercle, vous obtiendrez un blanc baveux et un jaune trop cuit.
5. Servir directement dans la poele. Pas d'assiette individuelle. La chakchouka se partage, et la presentation rustique fait partie du charme.

Variantes savoureuses

Chakchouka avec viande hachee

Ajoutez 250 g de viande de boeuf hachee revenue avec l'oignon. Versez un verre de bouillon pour eviter qu'elle ne seche. Variante populaire dans le centre de la Tunisie, on l'appelle aussi kefteji enrichi.

Chakchouka aux merguez

Coupez 4 merguez en troncons et faites-les revenir a part avant de les ajouter dans la sauce 5 minutes avant de casser les oeufs. Le piquant des merguez se marie a merveille avec la harissa.

Chakchouka au fromage

Plus moderne, inspiree des versions du Levant : emiettez 100 g de feta ou de fromage frais tunisien (jben) sur la sauce avant d'ajouter les oeufs. Le fromage fond et apporte du gras et du sel.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

La chakchouka est un plat extremement riche en vitamine C et A grace aux poivrons rouges et aux tomates. Les oeufs apportent des proteines completes et de la vitamine B12. C'est l'un des plats du Maghreb les plus equilibres nutritionnellement.

Boisson et accord parfait

Traditionnellement, on boit avec la chakchouka :

• Du the a la menthe servi dans de petits verres, qui rafraichit le palais entre les bouchees relevees.
• Une limonade fraiche au citron de Sfax, peu sucree.
• Un rose tunisien (Magon, Selian) si vous etes en repas du soir : la note fruitee equilibre parfaitement la harissa.
• Une biere blonde tres fraiche pour les amateurs.

FAQ

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