Couscous tunisien au poulet : la recette familiale authentique

Le couscous, patrimoine de l'humanite

Le 16 decembre 2020, l'UNESCO a inscrit le couscous au patrimoine culturel immateriel de l'humanite, reconnaissant le savoir-faire et les pratiques partagees par l'Algerie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie. Une candidature commune historique, qui a unifie quatre pays autour d'un meme plat.

Mais le couscous est bien plus ancien : on trouve trace de cet aliment des le XIIIe siecle dans les ecrits du celebre cuisinier andalou Ibn Razin al-Tujibi. Les Berberes le preparaient probablement deja avant cela, en utilisant divers grains et la technique de roulage manuel.

En Tunisie, le couscous est le plat du vendredi midi par excellence. C'est aussi le plat des grandes occasions : mariages, fetes religieuses, retours de voyage. Chaque region, chaque famille, a sa version. La version sfaxienne au poisson est mondialement reputee. Mais c'est le couscous au poulet, plus quotidien, qui rassemble toutes les familles tunisiennes.

Choisir sa semoule : fine, moyenne ou grosse

La semoule de ble dur existe en trois calibres principaux. Voici comment choisir.

Pour notre couscous au poulet, on utilisera la semoule moyenne, qui offre le meilleur compromis entre legerete et tenue.

Ingredients pour 6 personnes

Preparer la semoule au couscoussier

C'est l'etape qui fait toute la difference entre une semoule en boulettes et une semoule reussie : aerienne, separee, fondante en bouche.

1. Etaler la semoule dans un large plat (gasaa). Salez legerement.
2. Humidifier progressivement avec environ 250 ml d'eau froide, en aspergeant petit a petit avec les doigts.
3. Rouler la semoule entre les paumes des mains, par mouvements circulaires, pour separer chaque grain. Cette etape est cruciale et doit durer au moins 5 minutes.
4. Ajouter 2 c. a soupe d'huile d'olive et continuer a rouler 2 minutes. L'huile enrobe chaque grain et evite qu'ils ne collent.
5. Laisser reposer 15 minutes pour que la semoule absorbe l'humidite.

Le bouillon : le coeur du couscous tunisien

Le bouillon (marqa) est ce qui distingue le couscous tunisien des versions marocaine ou algerienne. Il est rouge, profond, parfume et legerement piquant.

1. Dans le bas du couscoussier, faites chauffer 4 c. a soupe d'huile d'olive.
2. Ajoutez l'oignon eminceTrop fin et faites-le revenir 5 minutes.
3. Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer sur toutes les faces, environ 8 minutes.
4. Incorporez l'ail ecrase, le concentre de tomate, la harissa, le curcuma et les epices a couscous. Faites revenir 2 minutes en remuant.
5. Couvrez d'eau (environ 1,5 litre), salez, poivrez. Portez a ebullition puis baissez a feu moyen.

Cuisson du poulet et des legumes

1. Premier passage vapeur (20 min). Versez la semoule reposee dans le panier du haut. Posez le panier sur le bouillon en ebullition. Quand la vapeur traverse, comptez 20 minutes.
2. Aerer la semoule. Reversez la semoule dans le plat. Mouillez-la avec un verre d'eau froide salee. Aerez-la a la fourchette puis roulez-la avec les paumes pour separer les grains.
3. Ajouter les legumes durs. Pendant ce temps, ajoutez carottes et navets epluches dans le bouillon. Laissez cuire 20 minutes.
4. Deuxieme passage vapeur (20 min). Replacez la semoule dans le panier au-dessus du bouillon avec les legumes. Comptez 20 minutes des le retour de la vapeur.
5. Ajouter les legumes tendres. Plongez les courgettes coupees en deux et les pois chiches dans le bouillon. Cuisez encore 15 minutes.
6. Troisieme passage vapeur (15 min). Aerez la semoule, ajoutez le beurre coupe en morceaux, et passez-la une derniere fois a la vapeur 15 minutes pour la rendre fondante.

Le dressage traditionnel

Le couscous tunisien se sert dans un grand plat creux unique a partager (le jefna) :

1. Disposez la semoule en dome au centre.
2. Creusez un puits sur le dessus.
3. Posez les morceaux de poulet dans le puits.
4. Disposez les legumes harmonieusement autour.
5. Eparpillez les pois chiches sur le dessus.
6. Servez le bouillon a part dans une saucire ou un bol, pour que chacun en arrose sa part selon son gout.

"Le couscous se mange ensemble, dans un meme plat, avec la cuillere ou la main droite. C'est un acte de partage avant d'etre un repas." - tradition tunisienne

Les astuces de grand-mere

• Jamais d'aluminium. Utilisez un couscoussier en inox ou en terre. L'aluminium reagit avec l'acidite de la tomate.
• L'eau froide entre les passages. Refroidir la semoule entre les vapeurs est le secret pour qu'elle gonfle bien sans s'agglutiner.
• Le bouillon doit "sourire". Frema (legere ebullition) tout au long de la cuisson, jamais a gros bouillons qui dechirent les chairs.
• Toujours saler en fin. Le bouillon reduit, et trop de sel au depart donne un couscous immangeable.
• Utiliser la harissa du fond. Ne pas la mettre dans la semoule. C'est dans le bouillon qu'elle revele son potentiel.

Variantes regionales

Couscous a l'agneau (Kairouan)

Remplacez le poulet par 1 kg d'epaule d'agneau coupee en cubes. Augmentez le temps de cuisson du bouillon a 1 h avant d'ajouter les legumes. Ajoutez du gros sel de mer et 1 batonnet de cannelle pour parfumer.

Couscous au poisson (Sfax)

Le grand classique sfaxien. Utilisez de la dorade, du loup ou du merou. Le poisson cuit seulement 15 minutes a la fin pour ne pas se defaire. Ajoutez du safran dans le bouillon et servez avec du citron confit.

Couscous aux boulettes (Kefta)

Faites des boulettes de viande hachee assaisonnee (persil, ail, cumin, oeuf). Pochez-les directement dans le bouillon 20 minutes avant de servir.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

Comment reussir une semoule ferme et aerienne

Trois regles d'or :

1. Roulez et aerez systematiquement. Apres chaque passage vapeur, prenez 5 minutes pour aerer la semoule a la main.
2. Triple cuisson vapeur. Une seule cuisson n'a jamais donne une vraie semoule de couscous. C'est non negociable.
3. Beurre ou huile a la fin. Le gras de finition empeche les grains de coller en refroidissant.

FAQ

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