Makrouts aux dattes : la veritable recette tunisienne traditionnelle de Kairouan

Origine des makrouts

Les makrouts (ou maqrouds) sont une patisserie emblematique de l'Afrique du Nord, particulierement repandue en Tunisie, en Algerie et en Libye. Ce petit losange dore farci de pate de dattes et nappe de sirop de miel ou de fleur d'oranger occupe une place centrale dans les fetes religieuses, les mariages et les rassemblements familiaux.

Son nom vient du verbe arabe qarrada qui signifie "decouper en losanges", referant a la forme caracteristique du gateau. La recette originelle remonte a l'epoque medievale du califat aghlabide en Tunisie (IXe siecle), une epoque ou la culture des dattes etait essentielle dans les oasis du sud du pays, notamment a Nefta, Tozeur et Gabes.

Aujourd'hui, les makrouts sont indissociables du Ramadan : on les consomme apres le ftour avec un the a la menthe sucre. Pendant l'Aid, c'est un cadeau traditionnel qu'on offre aux voisins et amis.

Les variantes regionales

Le makrout de Kairouan

Le plus celebre. Pate de semoule fine de ble dur, farce de dattes parfumee a la cannelle et a la fleur d'oranger. Cuit a la friture puis trempe dans le sirop de miel.

Le makrout de Constantine (Algerie)

Plus epais, parfume au mahleb (epice du noyau de cerise sauvage). Souvent ajoute du sucre glace en finition.

Le makrout libyen

Plus petit, parfois farci de noix au lieu de dattes, et nappe d'un sirop plus leger.

Le makrout au four (light)

Version moderne sans friture, plus legere mais aussi moins fondante.

"Au Ramadan, sans makrouts, ce n'est pas vraiment Ramadan. Une famille tunisienne en prepare 2 a 3 kilos pour le mois." - dicton tunisien

Ingredients pour environ 30 makrouts

Pour la pate

Pour la farce

Pour le sirop

Pour la friture

1 litre d'huile neutre (tournesol ou pepins de raisin)

Preparation pas a pas

Etape 1 : la pate

1. Dans un grand saladier, melangez la semoule et le sel.
2. Versez le beurre fondu encore chaud sur la semoule. Melangez avec les doigts pour que chaque grain soit enrobe.
3. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et l'eau tiede progressivement. La pate doit etre souple mais ferme, ne pas coller aux mains.
4. Ne petrissez pas trop (la semoule ne contient pas de gluten). Formez une boule et laissez reposer 30 minutes a couvert.

Etape 2 : la farce

1. Coupez les dattes en petits morceaux et mettez-les dans une casserole.
2. Ajoutez le beurre fondu, la cannelle, l'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange.
3. Faites chauffer a feu tres doux 5 a 8 minutes en ecrasant a la fourchette. Vous devez obtenir une pate homogene, lisse, encore tiede.
4. Laissez tiedir et formez des boudins de 1,5 cm de diametre. Reservez.

Etape 3 : assemblage

1. Divisez la pate en 3 portions egales.
2. Sur un plan de travail farine, etalez chaque portion en rectangle de 5 cm de large et 1,5 cm d'epaisseur.
3. Au centre du rectangle, deposez un boudin de pate de dattes sur toute la longueur.
4. Refermez la pate sur la farce en pinçant bien les bords pour souder.
5. Aplatissez legerement avec la paume.
6. Coupez en losanges de 3 cm avec un couteau bien aiguise (angle 45 degres).
7. Decorez le dessus avec une fourchette pour creer le motif traditionnel.

Friture ou four ?

La friture (traditionnelle)

1. Chauffez l'huile a 170 degres (pas plus, sinon ils brunissent trop vite).
2. Plongez les makrouts par fournees de 6 a 8.
3. Faites cuire 4 a 5 minutes en les retournant a mi-cuisson. Ils doivent etre dores uniformement.
4. Egouttez sur du papier absorbant.

Resultat : croustillants dehors, fondants dedans. Le vrai gout traditionnel.

Au four (version legere)

1. Prechauffez le four a 180 degres chaleur tournante.
2. Disposez les makrouts sur une plaque recouverte de papier sulfurise.
3. Badigeonnez d'un peu de beurre fondu.
4. Cuisez 20 a 25 minutes jusqu'a coloration doree.

Resultat : moins gras, plus secs. Acceptable mais moins authentique.

Le sirop de miel parfait

1. Dans une casserole, melangez le miel et l'eau.
2. Portez a frémissement (pas a ebullition forte) 5 minutes.
3. Ajoutez le jus de citron qui empeche la cristallisation.
4. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger hors du feu pour preserver son parfum.
5. Plongez les makrouts encore chauds dans le sirop tiede pendant 30 secondes.
6. Egouttez et laissez refroidir sur une grille.

Astuces de patissier

1. Semoule fine, jamais grosse. La grosse semoule donne une texture sableuse, pas la finesse caracteristique du makrout.
2. Beurre fondu chaud. Versez le beurre fondu encore chaud sur la semoule. La chaleur ouvre les grains et permet une meilleure absorption.
3. Repos obligatoire. 30 minutes minimum. La semoule doit absorber les liquides.
4. Pas trop d'eau. Ajoutez l'eau progressivement. Une pate trop molle s'effrite a la friture.
5. Friture pas trop chaude. 170 degres maximum. Sinon l'exterieur dore avant que l'interieur soit cuit.
6. Sirop tiede, makrouts chauds. C'est la regle d'or pour bien imbiber.
7. Decoration a la fourchette. Le motif n'est pas decoratif, il aide le sirop a penetrer.

Conservation

Les makrouts se conservent tres bien :

• A temperature ambiante dans une boite hermetique : 2 semaines.
• Au refrigerateur : 1 mois (mais ils durcissent un peu, sortez-les 1h avant).
• Au congelateur : 3 mois sans le sirop. Decongelez et trempez dans le sirop au moment de servir.

Valeurs nutritionnelles (par makrout d'environ 30 g)

Les makrouts sont riches en sucres rapides du fait des dattes et du miel. Ce sont des patisseries pour occasions speciales, a consommer avec moderation, idealement avec un the qui aide la digestion.

FAQ

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