Ojja aux merguez : la veritable recette tunisienne traditionnelle expliquee pas a pas

L'ojja, plat phare de Tunisie

L'ojja (parfois ecrit "ojja" ou "ojjeh") est l'un des plats les plus populaires et reconfortants de la cuisine tunisienne. Cette specialite a base d'oeufs poches dans une sauce tomatee aux poivrons et a la harissa partage des origines communes avec la chakchouka, mais s'en distingue par sa texture plus liquide, l'absence de poivrons grilles et la presence quasi-systematique de viande ou de fruits de mer.

Le mot "ojja" viendrait du verbe arabe oujj ("etre rassemble, melanges"), faisant reference au caractere unique du plat ou tous les ingredients fusionnent dans une meme casserole. Plus rapide a preparer que la chakchouka (15 a 20 minutes contre 45), c'est le plat tunisien par excellence pour les soirs de semaine et les repas du dimanche soir.

L'ojja aux merguez, en particulier, est l'une des versions les plus appreciees. La graisse parfumee des merguez infuse la sauce de saveurs intenses qui se marient parfaitement avec les oeufs poches.

Variantes : merguez, crevettes, kefta

Ojja aux merguez (la plus populaire)

Avec des merguez tunisiennes ou maghrebines fortement epicees. Les enfants adorent.

Ojja aux crevettes

Specialite cotiere (Mahdia, Monastir, Sousse). Les crevettes apportent une finesse marine.

Ojja a la kefta

Avec des boulettes de viande hachee. Tres consistant.

Ojja au cervelle ou aux abats

Versions traditionnelles plus rares aujourd'hui mais delicieuses.

Ojja vegetarienne

Sans viande, juste oeufs, tomates, poivrons et harissa. Excellent fondant.

"L'ojja, c'est ce qu'on prepare quand maman est fatiguee mais qu'elle veut faire plaisir. 20 minutes et tout le monde est heureux." - tradition familiale tunisienne

Ingredients pour 4 personnes

Preparation pas a pas

1. Preparer les ingredients. Coupez les merguez en troncons de 3 cm. Emencez l'oignon. Coupez les poivrons en lanieres. Concassez les tomates apres les avoir monderes (ou utilisez de la pulpe de tomate de qualite).
2. Saisir les merguez. Dans une grande poele large et profonde, faites chauffer 1 c. a soupe d'huile d'olive. Ajoutez les troncons de merguez et faites-les colorer 4 a 5 minutes en remuant. Reservez sur une assiette en gardant la graisse rendue.
3. Faire revenir l'oignon. Dans la meme poele avec la graisse de merguez, ajoutez 2 c. a soupe d'huile d'olive supplementaire. Faites suer l'oignon emence 5 minutes a feu doux jusqu'a translucide.
4. Ajouter les poivrons et l'ail. Incorporez les lanieres de poivrons et l'ail ecrase. Faites revenir 5 minutes en remuant.
5. Detendre la harissa. Ajoutez la harissa, le concentre de tomate, le carvi et le cumin. Remuez et laissez parfumer 1 minute.
6. Cuire les tomates. Ajoutez les tomates concassees. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes a feu moyen.
7. Reincorporer les merguez. Remettez les troncons de merguez avec leur jus. Melangez. Poursuivez la cuisson 5 minutes a feu doux.
8. Casser les oeufs. A l'aide d'une cuillere, formez 4 a 6 creux dans la sauce. Cassez delicatement un oeuf dans chaque creux.
9. Cuire les oeufs. Couvrez et laissez cuire 5 a 7 minutes a feu tres doux. Le blanc doit etre pris, le jaune encore coulant.
10. Finition. Parsemez de coriandre fraiche ciselee. Servez immediatement directement dans la poele.

Choisir et cuire les merguez

Quelle merguez pour l'ojja ?

Privilegiez des merguez tunisiennes ou maghrebines artisanales :

• Merguez de boeuf et agneau : la plus equilibree, ni trop maigre ni trop grasse.
• Merguez 100% boeuf : plus douce, parfaite pour les enfants.
• Merguez forte : avec beaucoup de harissa, pour les amateurs.

Evitez les merguez industrielles trop colorees ou trop salees, qui denaturent l'ojja.

Comment les cuire

Toujours saisir les merguez SEULES en debut de recette pour qu'elles releachent leur graisse parfumee qui va embaumer la sauce. Ne percez jamais la peau pendant la cuisson, le jus doit rester a l'interieur.

Les astuces du chef

1. Garder la graisse de merguez. C'est elle qui donne le gout caracteristique a l'ojja. Ne la jetez surtout pas.
2. Bien faire reduire la sauce. Avant d'ajouter les oeufs, la sauce doit etre epaisse, presque comme une compotee. Sinon les oeufs vont nager.
3. Cuire les oeufs a couvert et a feu doux. La vapeur cuit le dessus du blanc tout en preservant le jaune coulant.
4. Toaster les epices. Si vous utilisez du carvi entier, faites-le toaster 30 secondes a sec dans la poele avant de moudre. Le parfum est decuple.
5. La harissa : a doser. 1 c. a soupe pour une ojja douce, 2 c. a soupe pour une ojja epicee. Goutez en cours de cuisson.
6. Choisir des oeufs ultra frais. Les oeufs ne doivent pas avoir plus de 5 jours pour rester bien formes a la cuisson.
7. Servir immediatement. L'ojja n'attend pas. Une fois les oeufs poches, on mange.

Que servir avec

L'ojja se mange traditionnellement directement dans la poele, avec :

• Du pain de campagne tiede ou des baguettes croustillantes pour saucer (essentiel).
• Une salade simple de tomates et concombres au cumin pour rafraichir.
• Des olives noires en accompagnement.
• De l'eau gazeuse fraiche ou un boukha (eau-de-vie de figue) pour les amateurs.
• Un vin rouge tunisien (Magon Carignan, Vieux Magon) qui supporte le piquant de la harissa.

Pour un repas plus consistant : ajoutez du riz blanc ou du couscous nature en accompagnement.

Valeurs nutritionnelles (par portion avec 1 oeuf)

Plat tres complet et riche en proteines completes (oeufs + viande). Apport important en lipides et en sodium du a la merguez : a consommer avec moderation. Excellent pour les sportifs et les jours de grand froid.

FAQ

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