Tajine de poulet au citron confit : la veritable recette marocaine de Fes

Origine du tajine au citron confit

Le tajine de poulet au citron confit et aux olives est l'un des plats les plus emblematiques de la cuisine marocaine. Son nom vient du recipient en terre cuite dans lequel il est traditionnellement cuit, le tajine, dont le couvercle conique permet de faire circuler la vapeur et de cuire les aliments tres lentement, en preservant tous leurs aromes.

Cette recette nait au Maghreb medieval, lorsque les caravanes ramenaient des epices d'Orient et que les jardins de Fes et Meknes regorgeaient de citrons jaunes mursis au soleil. Le procede de la confiture salee, originaire des techniques de conservation andalouses, permettait de garder les citrons toute l'annee sans refrigeration. Marie au poulet et aux olives violettes des montagnes de l'Atlas, ce trio est devenu un classique des fetes familiales et religieuses.

Aujourd'hui, le tajine au citron confit est servi dans toute l'Afrique du Nord, mais c'est au Maroc qu'il est le mieux maitrise. Chaque famille a sa version : certains ajoutent du safran, d'autres du gingembre frais, certaines preparations integrent du miel pour adoucir l'amertume du citron.

Tajine marocain vs tunisien : les vraies differences

Beaucoup confondent les deux versions, mais elles ont chacune leur identite forte.

Le tajine marocain

Cuit lentement dans son recipient en terre, sans liquide ajoute (juste un peu d'huile et l'eau des legumes). La sauce est concentree, presque caramelisee. Les epices dominantes sont le safran, le gingembre, le curcuma, la cannelle. Le citron confit est central.

Le tajine tunisien

En realite, ce que les Tunisiens appellent "tajine" n'a presque rien a voir : c'est un plat aux oeufs et viande hachee cuit au four, plus proche d'une frittata que d'un ragout. Le mot designe le plat de cuisson en terre cuite peu profond.

Le tajine algerien

Plus proche du marocain dans la technique, mais avec moins de safran et plus d'epices fortes (cumin, coriandre). On y ajoute frequemment des fruits secs (pruneaux, abricots, raisins).

"Un bon tajine se reconnait a l'odeur qui sort du couvercle quand on le souleve. Si tu sens d'abord le citron, c'est gagne." - dicton de Fes

Ingredients pour 6 personnes

Preparation pas a pas

1. Preparer la chermoula. Dans un mortier, ecrasez l'ail avec 1 c. a cafe de sel. Ajoutez la moitie de la coriandre et du persil ciseles, le gingembre rape, le safran trempe dans 2 c. a soupe d'eau chaude, le curcuma, la cannelle et 2 c. a soupe d'huile d'olive. Melangez en pate.
2. Mariner le poulet. Enrobez les morceaux de poulet de chermoula. Couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes au refrigerateur (ideal : 2 heures).
3. Faire revenir les oignons. Dans un tajine en terre cuite ou une grande cocotte, faites chauffer l'huile restante. Ajoutez les oignons emences fin et faites-les fondre 10 minutes a feu doux jusqu'a ce qu'ils deviennent translucides et legerement dores.
4. Saisir le poulet. Ajoutez les morceaux de poulet maries, peau dessous. Faites colorer 5 minutes de chaque cote.
5. Mouillage. Versez l'eau ou le bouillon. La sauce doit a peine recouvrir la moitie des morceaux. Salez legerement (les citrons et olives apporteront du sel).
6. Cuisson lente. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes a feu doux. Le poulet doit etre fondant et se detacher facilement.
7. Preparer les citrons. Coupez les citrons confits en 4 quartiers, retirez la pulpe (vous pouvez la garder pour la sauce ou la jeter selon votre gout) et coupez l'ecorce en lanieres.
8. Ajouter citrons et olives. Incorporez les ecorces et les olives dans le tajine. Poursuivez la cuisson 15 minutes a decouvert pour reduire la sauce.
9. Verifier l'assaisonnement. Goutez et rectifiez en sel et poivre.
10. Finition. Parsemez de coriandre et de persil frais cisele juste avant de servir.

Comment confire les citrons soi-meme

Les citrons confits du commerce sont souvent decevants : trop sales, parfois amers. Faire ses citrons confits maison est tres simple, mais demande de la patience (3 a 4 semaines de maceration).

Procede traditionnel

1. Choisissez 6 citrons jaunes non traites, fermes et bien jaunes.
2. Lavez-les sous l'eau chaude en frottant pour eliminer la cire eventuelle.
3. Coupez chaque citron en 4 sans aller jusqu'au bout (laissez les quartiers attaches a la base).
4. Remplissez l'interieur de chaque citron avec une cuillere a soupe de gros sel.
5. Tassez les citrons dans un bocal en verre sterilise, en pressant pour faire sortir le jus.
6. Ajoutez du jus de citron frais pour recouvrir entierement les fruits.
7. Fermez hermetiquement et laissez maceration 3 a 4 semaines a temperature ambiante.
8. Une fois confits, ils se conservent 6 mois au frais.

Astuces de chef pour un tajine reussi

1. Cuisson basse temperature. Ne soyez jamais presse. Plus le tajine cuit doucement, plus les saveurs se developpent. Idealement, comptez 1h30 de cuisson totale pour un poulet entier.
2. Le secret du safran. Faites toujours infuser le safran dans 2 cuilleres a soupe d'eau chaude pendant 10 minutes avant de l'ajouter. Cela libere ses pigments et son parfum.
3. Choisir un poulet fermier. Les poulets industriels rendent trop d'eau et donnent une sauce fade. Privilegiez un poulet label ou fermier.
4. Pas trop de liquide. Le tajine est un plat sec. Si vous ajoutez trop d'eau, vous obtiendrez un poulet bouilli au gout dilue.
5. Utiliser un tajine en terre. La porosite de la terre cuite absorbe et restitue lentement la chaleur, donnant une cuisson differente d'une cocotte en fonte. Si vous n'en avez pas, une cocotte epaisse fait l'affaire.

Variantes et adaptations

Tajine au poulet et aux pruneaux

Ajoutez 200 g de pruneaux denoyautes, 50 g d'amandes effilees grillees et 1 c. a soupe de miel. Plus sucre, parfait pour les fetes.

Tajine de poisson

Remplacez le poulet par 1 kg de filet de cabillaud ou de loup. Reduisez le temps de cuisson a 20 minutes. Ajoutez des tomates et des poivrons.

Tajine vegetarien

Remplacez le poulet par 500 g de pois chiches cuits et 500 g de courge butternut en cubes. Ajoutez des epinards en fin de cuisson.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

Le tajine de poulet au citron confit est un plat tres riche en proteines completes et tres pauvre en glucides. Le citron confit apporte de la vitamine C qui aide a l'absorption du fer present dans la viande. C'est l'un des plats traditionnels les plus equilibres pour un repas du midi.

Accord boisson et accompagnement

Le tajine se sert traditionnellement avec :

• Du couscous nature ou du riz blanc parfume au safran pour absorber la sauce.
• Du pain marocain (khobz) tiede pour saucer.
• Une salade marocaine de tomates et concombres au cumin, en entree pour rafraichir.
• Du the a la menthe sucre apres le repas.
• Un vin blanc sec marocain (Domaine Ouled Thaleb) pour les amateurs : ses notes citronnees s'accordent parfaitement.

FAQ

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